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El dióxido de azufre, sulfuroso o los llamados sulfitos, es un compuesto químico cuya fórmula es SO2. Se trata de un gas incoloro que se puede utilizar como conservante, anti fungicida, antimicrobiano y antioxidante.
Se encuentran en muchos productos alimenticios y farmacéuticos, habitualmente utilizado como aditivo.
En el caso del vino, es un elemento muy característico. La propia fermentación del mismo libera cierta cantidad de sulfitos de manera natural por la reducción de los sulfatos presentes en la uva.
Son indispensables para garantizar la calidad del vino y aún no añadiéndolos de forma externa, solamente por la propia fermentación del vino, se puede generar de forma natural unas concentraciones entre 10 y 20 mg/L (ppm).
Como norma general, a más sulfitos, más dulce será el vino. Por ejemplo, los vinos blancos y rosados contienen mayor número de sulfitos que los vinos tintos.
Debido a esta diferencia entre los distintos tipos de vinos, el contenido del compuesto presente al comprar una botella, según ley, ha de ser inferior a 150 mg/L en el caso de los vinos tintos y menos de 200 mg/L para blancos y rosados.
En el caso de los vinos orgánicos o naturales también tienen sulfitos (los propios de la fermentación), aunque menos que los vinos convencionales.
En otro tipo de alimentos o bebidas también se pueden encontrar ciertas concentraciones de este conservante, ya que todo producto que lleve levadura, ésta misma crea pequeñas cantidades en la fermentación. Por lo que cualquier alimento o bebida sometido a un proceso de fermentación, puede contener cierta cantidad de sulfitos, como por ejemplo, la cerveza, pan, queso o el yogur.
Se añaden también como aditivos a alimentos procesados para: prevenir que aceites y grasas se oxiden, mantener el color y la vida útil de los alimentos o para la prevención de crecimientos de bacterias.
Por ser un ingrediente que puede producir reacciones alérgicas, según la Norma Directiva Comunitaria, para el caso de los vinos que se comercializan en la UE, es obligatorio el aviso en el etiquetado cuando su concentración supera los 10mg/L. Asimismo, como aditivo y según el Real Decreto 2220/2004 relativo al etiquetado e información al consumidor, todos los alimentos puestos en el mercado han de informar de la posible presencia de sulfitos en su composición en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/L expresado como SO2."
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