¿Qué es el índice de peróxidos?
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este producto.
Factores que influyen en la calidad del producto
La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del producto final.
| Tiempo entre la recolección y la elaboración | Hasta 48 horas | 2-4 días | Más de 4 días |
| Acidez libre | 0.3 | 0.4 | 0.5 |
| Contenido en peróxidos meq O2/Kg | 7.6 | 8.6 | 9.2 |
Control y medición del índice de peróxidos
El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.
Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón. En todo este procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad del viraje del almidón.
HANNA Instruments ha desarrollado el fotómetro portátil HI 83730 para el análisis de los peróxidos, el cual ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de los reactivos y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.
Fotómetro portátil HI 83730 - COMPRAR PRODUCTO
Este instrumento, de conformidad con la norma CE n.2568/91 permite un análisis rápido y preciso del contenido de peróxidos del aceite examinado.
| HI 83730 | |
| Rango | de 0.0 a 25.0 meq O2/Kg |
| Resolución | 0,5 meq O2/ kg |
| Fuente de Luz | Lámpara de Tungsteno con filtro de 466 nm |
| Precisión | ± 0,5 meq O2 / Kg |
| Método | Adaptación del método CE n. 2568/91 |
| Condiciones de trabajo | de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95% |
| Alimentación | 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador |
| Dimensiones/Peso | 224x87x77mm / 512g |
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