INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE POTASIO EN PARÁMETROS CROMÁTICOS Y COPIGMENTACIÓN DEL VINO

Uno de los propósitos de Hanna Instruments es la investigación, conseguir nuevas conclusiones para la mejora continua de nuestros equipos y por consiguiente, la satisfacción de todos nuestros clientes. Por ello, es habitual que o bien de manera individual o bien colaborando con otras entidades o compañías, realicemos diversos estudios. Persiguiendo este objetivo, en esta ocasión, hemos colaborado junto con la bodega Barón de Ley en el estudio realizado por la UPN (Universidad Pública de Navarra) para conocer la influencia del contenido de potasio en parámetros cromáticos y copigmentación del vino. Este estudio se ha llevado a cabo utilizando nuestro equipo de sobremesa HI5222, medidor de pH, ORP (potencial de reducción de oxidación), ISE (electrodo de ión selectivo), y temperatura y, el electrodo de ión selectivo de potasio HI4114. Además de lo anterior, también han sido necesarios aplicar distintos métodos como, por ejemplo, el Compendio de métodos internacionales de análisis de vino (OIV, 2017) o el Método potenciométrico, y por supuesto, se han utilizado patrones de potasio y distintas variedades de vino, entre otros.

¿Qué relación hay entre el potasio y el vino?

El potasio es fundamental para el crecimiento y rendimiento de la vid. Sin embargo, los niveles excesivos de potasio en la uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino. Esto es fundamentalmente debido a la reducción del ácido tartárico libre, que puede dar como resultado un incremento del pH del mosto y del vino. Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad del mosto y del vino, los expone a daños oxidativos y biológicos, produce vinos de baja acidez y sabor plano y especialmente disminuye su calidad cromática. El color y la copigmentación se ven afectados por diferentes fenómenos, uno de ellos y de gran importancia es la composición de la matriz circundante. En esta matriz, se debe tener en cuenta el disolvente y el contenido de minerales, ya que ambos factores son de importancia en la estabilización de este fenómeno. Se ha estudiado el efecto sobre parámetros cromáticos de diferentes minerales, sin embargo, el efecto del potasio, a pesar de ser uno de los minerales más importantes en el vino, no ha sido estudiado con profundidad hasta el momento, existiendo escasa bibliografía al respecto. El objetivo del informe es el estudio en vinos monovarietales de la relación entre el contenido en potasio y las características cromáticas y de copigmentación del vino final. El electrodo HI 4114 ha permitido una determinación sencilla, rápida y repetible del contenido en potasio de los vinos. La concentración de potasio tiene influencia sobre determinados parámetros cromáticos. El efecto sobre los mismos se muestra con adiciones de hasta un 10% sobre el contenido inicial. Para niveles superiores de potasio los parámetros cromáticos se estabilizan. La variedad maturana sigue un patrón de comportamiento diferente al resto de los vinos ante la adición de potasio.

Resultados y discusión

Se llevó a cabo una caracterización inicial de los vinos objeto de estudio (Tabla 1). Se observa que los vinos de las variedades maturana y tempranillo presentan valores de pH elevados. Este resultado es coherente con los mayores contenidos de potasio y la menor acidez total de estos vinos. En todos los casos los vinos presentan elevadas concentraciones de potasio de partida frente a la concentración media de referencia que se encuentra entre 1600 y 2000 mg/l (Chivite J., 2005).

Tabla 1. Caracterización vinos de partida

Es importante mencionar que se ha observado que la adición de potasio no produce un cambio significativo en el pH del vino. Para la tonalidad y proporción de amarillo se observa un comportamiento semejante que está en consonancia con los resultados obtenidos para los parámetros anteriores. En el caso de la tonalidad, a partir del 10% de potasio adicionado no aparecen diferencias significativas entre las muestras de vino.   Respecto al color rojo, la adición de potasio aumenta la proporción del mismo llegando a su punto máximo a partir de adiciones de un 30% de potasio respecto a la concentración inicial. Del mismo modo, los resultados obtenidos en copigmentación, no presentan diferencias significativas para los niveles de potasio.

Conclusiones finales

El electrodo de ion selectivo HI 4114 ha permitido una determinación sencilla, rápida y repetible del contenido en potasio en vinos. El fácil manejo (calibración y medida directa) del medidor de sobremesa HI 5222 acoplado al electrodo HI 4114 y su rápida respuesta hace de su utilización un método de determinación de potasio adecuado para el uso habitual en bodega frente a otros métodos como la fotometría de llama o la espectrometría de absorción atómica. La concentración de potasio presente en los vinos estudiados influye en la luminosidad y la coloración azulada de los mismos. Este efecto es claro al aumentar la concentración de potasio un 10% sobre su valor inicial. Para niveles superiores de potasio el efecto sobre los parámetros de color parece estabilizarse. El aumento del contenido de potasio no presenta influencia en el fenómeno de copigmentación. Los vinos de la variedad maturana siguen un patrón de comportamiento diferente al del resto de variedades ante la adición de potasio.