Podríamos decir que en muchas ocasiones los alimentos pueden llegar a tener un “lado oscuro”. Los alimentos pueden degradarse sin que sea perceptible a simple vista. La rancidez de los alimentos y los aceites pueden influir en las características organolépticas del producto, es por eso importante analizar el valor de peróxido.
¿Qué es la rancidez?
La rancidez o enranciamiento de las grasas, es el resultado de la oxidación o hidrólisis total o parcial de grasas o aceites cuando se exponen al calor, oxígeno, luz, humedad o actividad bacteriana. Esta oxidación es lo que causa los malos sabores y olores que normalmente se asocian a los alimentos rancios y que alterarán la calidad y vida útil del producto final.
Muchos alimentos pueden volverse rancios, como: los aceites vegetales, el aceite de oliva, mantequillas, nueces, granos, harinas, productos horneados, la bollería o los piensos animales. ¿Alguna vez ha abierto un envase y le ha sorprendido su olor a rancio? Lo más probable es que las grasas y las proteínas que componen el producto, se hayan vuelto rancias, especialmente si no se almacenan correctamente. Cualquier producto que contenga grasa o aceite puede ser susceptible de sufrir rancidez. Esto incluye una amplia variedad de productos procesados, como los snacks, barritas de frutos secos, galletas, bollería o alimentos preparados.
Cuanto más se procesa una grasa, más probable es que se vuelva rancia. Por ejemplo, las patatas fritas que se fríen a altas temperaturas o las galletas hechas con mantequilla o aceite y horneadas, todas tienen grasas expuestas al calor. Esto acelera el proceso de oxidación y el camino hacia la rancidez. Además, si los aceites de fritura se calientan y reutilizan una y otra vez, pueden volverse rancios rápidamente.
¿Cómo identificar un alimento rancio?
Una de las primeras señales, el OLOR
El olfato es una de los primeros sentidos que se activa cuando abrimos un envase de comida. Los alimentos rancios pueden tener un olor desagradable o rancio, este olor puede variar e incluir aromas a cartón mojado, plastilina o barniz. Esto puede detectarse en un ingrediente alimentario, por ejemplo, la harina o en el producto final.
¿SABE bien?
Si el alimento tiene un sabor inusualmente amargo, insípido o a cartón, puede estar rancio. A veces, los sabores rancios en los alimentos pueden pasarse por alto o identificarse erróneamente. Por ejemplo, los cereales integrales frescos deben tener un rico sabor a nuez. Sin embargo, los granos enteros frescos tienden a tener una vida útil más corta y se vuelven rancios más rápidamente que sus alternativas procesadas. Esto implica que puede haber personas que no hayan probado la comida en su máxima frescura y, por lo tanto, el aroma a rancio puede interpretarse falsamente como el sabor natural de las alternativas más saludables.
¿Te produce una buena SENSACIÓN?
Hágase siempre una pregunta, ¿mi alimento tiene el aspecto que debería de tener? En etapas avanzadas de rancidez, hay características incluso físicas que pueden observarse en el producto. ¿Alguna vez se encontró con una botella de aceite pegajosa? Bueno, salvo que sea un derrame, esta es una señal de que el aceite está rancio. Probablemente, se haya producido una reacción de polimerización en la botella de aceite por la exposición al oxígeno.
¿Se puede identificar la rancidez en los alimentos, con solo MIRARLOS?
Simplemente mirando el producto puede darle una idea de si se ha vuelto rancio o no. ¿Ha habido un cambio de color en el aceite o la grasa? tal vez haya cambiado de un color claro a uno más oscuro. Este tipo de cambio de color es una característica típica de la rancidez. En los alimentos procesados esta característica es más difícil de detectar a simple vista.
¿La ingesta de productos rancios afecta a nuestra salud?
Los peligros de consumir alimentos rancios no son concluyentes. De hecho, se han documentado muy pocos brotes de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de alimentos rancios. Sin embargo, la evidencia indica que comer alimentos rancios puede contribuir a problemas digestivos.
Lo que está claro, es que los alimentos rancios son menos nutritivos. La oxidación descompone los ácidos grasos y destruye las “grasas buenas”, así como parte del contenido de vitaminas liposolubles.
¿Debo realizar pruebas de rancidez en mis ingredientes y materias primas?
Hay muchas razones por las que las pruebas de rancidez deben ser una parte importante del aseguramiento de la calidad del producto. Los análisis son una forma segura y objetiva de controlar la vida útil, la estabilidad y la permanencia del sabor/olor del producto.
Si gestiona la compra de materias primas y tiene que regular el stock, deberá asegurarse de que el producto recibido es de la más alta calidad. A través de un control de proveedores asegurará que la mercancía recibida está lejos de su punto de rancidez y podrá optimizar la gestión de stocks.
Durante el proceso de producción, en la búsqueda de la máxima calidad y seguridad, verificar el valor de peróxido le permitirá demostrar la frescura y la calidad general de su producto, asegurando la satisfacción del cliente, bien sea el consumidor final o un intermediario.
¿Cómo determino el grado de rancidez de mi producto?
La prueba de rancidez es una prueba de rutina en los laboratorios. El índice de peróxido se considera el más común y el "estándar" de las pruebas de rancidez. Se debe a la presencia de peróxidos derivados de los ácidos grasos presentes en la muestra y se expresa en miliequivalentes oxígeno por kilogramo de grasa. Es un buen indicador de la degradación oxidativa de los lípidos. Generalmente, cualquier aceite con un índice de peróxido de menos de 10 meq se considera fresco, mientras que los valores entre 30 y 40 meq se consideran rancios. Durante las etapas iniciales del enranciamiento, los peróxidos se incrementan rápidamente. Por esta razón, el índice de peróxido es una prueba muy útil y eficaz para determinar en qué parte del proceso del enranciamiento se encuentra su producto alimenticio. Así como el índice de peróxidos es un buen indicativo de rancidez oxidativa, el índice de acidez nos da información sobre la rancidez debida a la actividad microbiana, es por ello, que ambos parámetros combinados nos dan una imagen completa del estado de nuestra grasa.
Otras pruebas que se utilizan para determinar la rancidez incluyen:
- Ácidos grasos libres (FFA): se utilizan para determinar la rancidez hidrolítica
- p-Anididina (p-AV): una medida de los valores de aldehído en grasas y aceites; especialmente en las insaturadas.
- Rancidez TBA (TBAR): una medida de aldehídos creados a partir de la oxidación de grasas.
- Índice de estabilidad oxidativa (OSI): determina la resistencia relativa de grasas o aceites a la oxidación.
Análisis del Índice de peróxidos
Fotométrico
Un método fotométrico es una técnica que determina la concentración de una sustancia utilizando la absorbancia a una longitud de onda fija. Para analizar el valor de peróxidos fotométricamente, se agrega un reactivo a una muestra previamente disuelta en disolventes orgánicos. La presencia de peróxidos provocará un cambio de color por generación de yodo proporcional a la concentración de peróxidos. Una vez la reacción se ha producido, se pasa un haz de luz a través de la muestra y se correlaciona la cantidad de luz absorbida por el color, con la concentración de peróxido presente en la muestra. El fotómetro HI83730 permite la determinación rápida de peróxidos en todo tipo de aceites y grasas de baja coloración.
Valoración
Un método de valoración determina la concentración de una sustancia haciendo reaccionar una solución con una concentración conocida (valorante) con una solución problema (analito). La reacción subsiguiente es conocida y predecible, donde el volumen de valorante requerido para reaccionar el analito se usa para calcular la concentración. Métodos Oficiales como el AOAC o Reglamentos como el 2568/1991 hacen referencia al método de valoración yodométrica del índice de peróxido para grasas y aceites. Para muestras más complejas, donde la grasa y el aceite se unen a otros materiales, se requiere una extracción con hexano antes de la valoración.
HANNA instruments automatiza el valor de peróxido de aceites y grasas, utilizando el valorador potenciométrico automático HI932 según los métodos de referencia AOAC 965.33 o AOCS Cd 8b-90. Se disuelve una muestra de la grasa o el aceite en el disolvente orgánico, después se agrega una solución saturada de yoduro de potasio a la mezcla, donde todo el peróxido presente reaccionará para formar yodo. El volumen de tiosulfato sódico (valorante) necesario para reaccionar con el yodo generado, se utiliza para calcular la cantidad de peróxido presente. Esta reacción yodométrica se puede controlar con un electrodo de Redox.
Completando la configuración del equipo con una bureta adicional y dos bombas peristálticas podremos automatizar toda la preparativa de la muestra de forma que sólo tendremos que pesar la muestra y el resto de la técnica será totalmente automática (dosificación de disolvente, yoduro potásico y agua) y sin contacto con reactivos químicos por parte del analista.
Con el HI932, todos los cálculos se realizan automáticamente y el resultado del Índice de Peróxidos en meqO2/kg se muestra directamente en la pantalla.
Al tratarse de una técnica potenciométrica, la determinación del punto de equivalencia no depende de un viraje de color, por lo que es capaz de detectar niveles bajos de peróxidos en muestras coloreadas y oscuras.
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Esperamos que este post haya sido de su interés con el que ha aprendido cosas nuevas. No obstante, si tiene alguna pregunta o necesita ayuda porque no encuentra lo que busca, puede ponerse en contacto con nosotros escribiéndonos un email a info@hanna.es.
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