Stop a la contaminación cruzada en la cocina

La contaminación cruzada es uno de los grandes peligros que están presentes en cualquier cocina, ya que en estas se encuentran todos los ingredientes necesarios para que se produzca con facilidad si no contamos con los medios suficientes y manipuladores bien entrenados.

Entre las condiciones típicas en una cocina que propician contaminaciones cruzadas, destacan:

Presencia de alimentos crudos y cocinados
Alimentos ricos en nutrientes y agua
Espacios reducidos
Material/utensilios compartidos
Trabajar codo con codo
Elevada rotación del personal

En una cocina se recepcionan frutas, verduras, carnes pescados, que como no puede ser de otra forma, vienen cargados de microorganismos y se sirven alimentos listos para el consumo tales como asados, arroces, pastelería, salsas, la mayoría de ellos por su elevada actividad de agua y su contenido en nutrientes, altamente sensibles a la contaminación cruzada, por ser un medio de cultivo excelente para cualquier microorganismo.

Es por ello, que la mejor medida preventiva es evitar en todo momento el contacto entre alimentos crudos y cocinados, para ello podemos establecer unos protocolos de trabajo que aseguren:

Separación física de zonas de manipulación y almacenamiento de productos crudos (de alto riesgo) y cocinados
Organizar la jornada para evitar cruces entre operaciones de recepción de materias primas y manipulación
Tener delimitadas las zonas de servicio de alimentos preparados listos para el consumo
Equipos y protocolos de limpieza específicos para las diferentes zonas
Pautas de desinfección, lavado de manos, y vestuario a manipuladores de alimentos
Útiles de trabajo específicos para cada zona

Cuando hablamos de útiles habitualmente pensamos en cuchillos, tablas de corte y vajilla, pero existe un elemento presente en todas las cocinas y que habitualmente tiende a compartirse entre las diferentes zonas de trabajo, el termómetro.

El control de la temperatura es imprescindible en todo el proceso, desde el control de las materias primas a su recepción, hasta la medida de temperatura en el centro del producto en el momento del emplatado. Al ser un elemento que esta presente en todo el proceso de elaboración del alimento, puede convertirse en protagonista de las tan temidas contaminaciones cruzadas.

Con una sencilla identificación por colores ALIMENTOS CRUDOS (ROJO) ALIMENTOS COCINADOS (BLANCO), podríamos reducir mucho el riesgo, más aún si diferenciamos por tipo de alimento o incluso por cada manipulador.

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