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El sulfuroso es un aditivo comúnmente utilizado en el sector enológico, y está directamente influenciado por los valores de pH de la muestra en el proceso de vinificación. Por eso, en este artículo analizaremos la importancia de este aditivo, así como su actuación en las muestras de vino y su determinación.
¿Qué es el sulfuroso y por qué es tan importante?
El SO2, conocido como sulfuroso o sulfito, es uno de los aditivos más utilizados en enología. Su función se encuentra encaminada a la prevención de fenómenos como la oxidación, o la propia degradación de la microbiota de los vinos, debido a sus propiedades antisépticas, antioxidantes y antioxidásicas.
Aunque su presencia es beneficiosa, altas concentraciones pueden suponer una alteración de las propiedades organolépticas, generando un exceso de ácido sulfhídrico y mercaptanos, de modo que, para evitar este efecto, la legislación limita el contenido entre 150 y 200mg/L de SO2 total como máximo y en función de la concentración de azúcares reductores presentes.
En el caso del sulfuroso, no solo es importante la concentración presente, sino también, las diferentes formas en las que se encuentra. Los valores de pH y el momento de adición durante el proceso de vinificación tendrán influencia directa en la forma química del sulfuroso y, en consecuencia, en sus propiedades microbianas y bactericidas.
¿Cómo actúa el SO2 en las muestras de vino?
El SO2 se encuentra en forma molecular, como bisulfito y combinado. El sumatorio del molecular y el bisulfito, es el que mayormente conocemos como libre. Cuando el SO2 molecular se combina con otras sustancias presentes y con el propio oxígeno, se aumenta la propiedad antimicrobiana de los vinos. Los microorganismos presentes en el medio no pueden captar el oxígeno libre para la respiración, por lo que se induce la muerte de estos patógenos.
Sin embargo, esta capacidad depende en gran medida de los valores de pH de la muestra. Cuando existe un pH elevado y no existe la suficiente cantidad de SO2, la capacidad antimicrobiana disminuye su efecto, impidiendo únicamente la actividad fúngica, mientras que, si las muestras se encuentran a pH más ácidos y la concentración es lo suficientemente elevada, la actividad fúngica no solo aumenta, sino que también se destruyen todos los microorganismos presentes en la muestra.
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La capacidad antioxidante, es una de las propiedades más importantes en cuanto a la conservación de los vinos se refiere. La sola presencia de SO2 en la muestra, disminuye la cantidad de O2 libre, evitando la oxidación. Este hecho es tan importante porque el SO2 es capaz de oxidarse antes que los compuestos fenólicos presentes, consumiendo el oxígeno. Esta característica, permite que las enzimas como la polifenoloxidasa o la peroxidasa, que actúan causando el oscurecimiento, se inactiven. Sin embargo, en función del momento en el que se adiciona el sulfuroso, las consecuencias pueden ser diversas. Cuando la adición se realiza en la prefermentación, su función es meramente antioxidativa, mientras que al adicionarse una vez finalizada la fermentación o antes del proceso de almacenamiento, sus propiedades son antimicrobianas. Durante el proceso final de embotellado, se pueden adicionar pequeñas cantidades de sulfuroso para estabilizar el vino.
Determinación de sulfuroso
La determinación de sulfuroso puede realizarse mediante diversos métodos. Uno de los más conocidos es el denominado, método Ripper, basado en una valoración iodométrica clásica. Las interferencias presentes en el vino (color, ácido ascórbico, azúcares…) dificultan la interpretación del punto final, por lo que los resultados suelen ser subjetivos y poco precisos si no se utiliza el instrumental adecuado.
Para remediar esto, existen equipos automáticos de valoración como la línea HI931/HI932, donde la valoración se hace de forma controlada, siguiendo la reacción redox con un electrodo de anillo de platino y con dosificación dinámica de alta precisión del yodo. Todos los resultados se muestran al momento en pantalla y la representación gráfica está disponible para descarga junto con el informe.
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