Aroma, cuerpo, gusto o color son algunas de las peculiaridades que distinguen la cerveza artesanal. La calidad de los ingredientes, la propia receta y el proceso de fabricación son factores vitales para diferenciar una cerveza artesanal de una industrial. Existen cervezas rubias, rojas tostadas, blancas, negras, de tipo ALE (alta fermentación) o Lager (baja fermentación), estilo IPA, Porter… pero además, cada maestro cervecero tiene sus propios esquemas y recetario, por lo que cada cerveza artesana es única y con un toque distinto.
Los pasos para elaborar la cerveza son siempre los mismos a pesar de que las proporciones de los ingredientes sean variables. Todos los procesos empiezan por tres pasos previos. La elección del ingrediente, limpieza y desinfección de utensilios y elección del tipo de cerveza a fabricar.
En el caso de los ingredientes, todos deben de ser frescos y se recomienda adquirirlos en una baja proporción para evitar acumulaciones y que éstos, pierdan sus propiedades a lo largo de su conservación. Además, los utensilios que se utilizan deben ser desinfectados y almacenados de forma estéril para evitar contaminaciones cruzadas y adición de partículas o bacterias a la cerveza. Controlados esos aspectos externos, se debe decidir el tipo de cerveza que se quiere producir, estilo ALE o Lager, ya que las fermentaciones, los tiempos y temperaturas deben de controlarse de forma distinta.
Proceso de fabricación artesanal
Maceración
Con todas las casuísticas controladas, solo se debe empezar a fabricar. El primer paso es la maceración. La malta se debe colocar en agua y empezar a hervir para obtener una sustancia conocida como mosto. En esta fase, las largas cadenas de los almidones se van destruyendo para acortarse y que estos azúcares, sean fácilmente fermentables por las levaduras, al acortar su cadena. Este paso es determinante para establecer el cuerpo de la cerveza, y la mejor manera de conseguirlo es llevar un control exhaustivo de las variables (pH, T, tiempo, viscosidad…).
El pHmetro portátil exclusivo para cerveza HI98167 es un buen aliado para controlar de forma sencilla los valores, que junto con el termómetro de bolsillo HI98539 es una gran ayuda para asegurar los 67 °C que exige la mezcla.
Cocción
Durante el proceso de cocción, el mosto que se ha ido formando en la etapa anterior, se debe de hervir durante una hora y, durante este proceso añadir el lúpulo. El proceso de cocción supone el final de la actividad enzimática, y en consecuencia, se fija el contenido de azúcares. Además, en esta etapa, la cerveza todavía es dulce y se le va añadiendo lúpulo para balancear ese amargor. El nivel de amargor de la cerveza va en función del momento de adición, a tiempos menores, mayor amargor.
Enfriamiento
Seguido del tratamiento de cocción, viene el enfriamiento. Este proceso es muy importante para evitar contaminaciones y sabores no deseados. Si dicho paso se ralentiza, aumenta la probabilidad de que las bacterias contaminen el mosto, ya que, durante ese trascurso de tiempo, las especies sulfurosas que se producen vuelven a penetrar en el mosto.
Fermentación
Durante la fabricación de la cerveza artesanal, todos los procesos son importantes pero la fermentación cobra especial relevancia. Los organismos unicelulares que intervienen, son las levaduras. Se alimentan a base de azúcares e hidratos de carbono, transformándolos en alcoholes, ésteres, aceites y CO2. El tipo de levadura que se añade en la cadena de fabricación es significativo, porqué influirá en el modelo de cerveza que se producirá, además se ha de vigilar que el material ha utilizar esté totalmente limpio y desinfectando porque cualquier resto puede contaminar la cerveza final.
Si se van a producir cervezas tipo ALE, las fermentaciones se realizan a temperaturas altas, entre 15 y 20°C y usando la levadura Saccharomyces cerevisae, la cual tiende a flotar en la superficie. Sin embargo, si se quieren cervezas de tipo Lager, las temperaturas serán bajas, entre 4 y 10°C y utilizando levadura tipo Saccharomyces Carlsbergensis, que a diferencia de la anterior se deposita en el suelo del recipiente.
Independientemente del tipo de levadura, es un proceso largo que puede llegar a durar meses. El control de la temperatura debe ser constante, una buena recomendación es dejar instalada la sonda en el recipiente que se vaya a usar, de esa manera se evitará abrir y cerrar de forma constante el recipiente y contaminar la cerveza. Desde HANNA, se propone el termómetro con sonda de 1 metro de longitud HI935012, para controlar de forma continua todas las variaciones de temperatura.
Envasado
Después de un largo proceso de fermentación, cuando todos los azúcares están transformados y la cerveza ha adquirido todas las propiedades organolépticas que le caracterizan, el último paso es embotellar la cerveza, esperar durante 30 días y disfrutarla.
Factores de calidad en la cerveza artesanal
La producción de nuevas cervezas artesanas está en auge y los pasos son sencillos, pero no se debe olvidar el último y no por ello menos importante, el control de calidad. Independientemente de que la producción sea de 50 ó 30.000 litros, la calidad de una buena cerveza es imprescindible. Todo maestro cervecero debe trabajar bajo normas GMP, con tal de respetar los requisitos marcados por la legislación, y siempre bajo registros de calidad que permitan corregir y mejorar los valores fuera de rango identificados.
Durante los pasos de fabricación se puede ver que tanto temperatura como pH son factores que deben de estar controlados constantemente, pero no solo esos son importantes. La cantidad de azúcares que existen puede determinar la proporción de levadura a usar. Esta medición se puede hacer fácilmente con el refractómetro HI96841 de HANNA. Y si se disponiera de más recursos, la serie de valoradores automáticos HI93X o HI90X, será de gran ayuda para especificar la acidez de la cerveza. Por último, pero no menos importante, es el control de uno de los principales ingredientes se la cerveza, el agua. La dureza, la alcalinidad y el cloro serán valores a controlar de forma constante.
Fuentes
Síguenos