Una gran industria del sector cárnico de la provincia de Girona, nos planteó la necesidad de mejorar la ergonomía a la hora de tomar la medida de pH en el proceso de producción de la carne con un alto volumen de medidas y en condiciones con gran dificultad propias de este sector, así como la disponibilidad de los datos en tiempo real.
Nuestro cliente es un matadero vacuno donde se realizan entre 4 y 5 sacrificios a la semana de entre unas 100 a 140 canales diarias.
En la industria cárnica, medir el pH se considera de extrema importancia debido al impacto directo que tiene sobre los factores de calidad de esta como la capacidad de retención de agua y el tiempo de vida útil.
El pH no se mide en la propia línea de sacrificio, una vez sacrificado el animal en formato canal se traslada a una cámara refrigerada a 0 ºC y una vez trascurridas 24 horas en esta se realizan los controles de pH.
No se suelen medir la totalidad de las canales, pero si una cantidad representativa que oscila entre las 50 y 70 canales diarias y cuya selección está supeditada por la propia experiencia del responsable de calidad donde tiene en cuenta factores como el propio color de la carne a la hora de seleccionar dichas piezas, es decir, aquellas que pudieran ser más susceptibles a pH’s altos carnes oscuras o a pH’s bajos carnes pálidas.
Se dan como aptas todas aquellas canales con pH’s comprendidos entre 5,3 y 5,9 y aquellas canales que no pasan este primer control se marcan con un distintivo rojo y se vuelven a medir trascurridas 24 horas más, es decir, a las 48 horas. Aquellas canales que no pasan el segundo control de pH se vuelven a medir transcurridas 24 horas más, es decir, a las 72 horas.
Para saber más sobre la influencia del pH en la carne, aquí
¿Qué necesidades nos plantearon?
Las medidas de pH se realizan en la parte lateral de la canal donde se encuentra de forma transversal el chuletero, y se mide entre hueso y en la parte alta de esta donde la carne es más magra para evitar partes grasas que se suelen encontrar en la parte más baja de esta
Debido a la longitud que alcanzan las canales el pinchar en la parte alta les comporta tener que ejercer la presión para incidir el electrodo con el brazo alzado de forma que no les es nada práctico además de incomodo y cansado, por este motivo, al cabo del tiempo puedan incurrir en forcejeos o bien a la hora de pinchar pudiendo tocar hueso o al sacar el propio electrodo tirando del cable dando lugar a posibles malas conexiones o incluso daños en la propia membrana del electrodo por no poder visualizar de forma directa donde se pincha y si se toca o no hueso…
Además de todos estos inconvenientes en la toma de muestras, no hay que obviar que en la otra mano llevan el portafolios rígido con toda la documentación de los registros y el bolígrafo, además del phmetro, todo ello sostenido con una sola mano. Por tanto, y teniendo en cuenta el gran volumen de medidas diarias, la tarea es bastante dura.
En este contexto de tener que realizar múltiples medidas a las canales de forma rápida, el cliente nos solicitaba la mejora de la forma de medición de pH para los operarios, facilitando la labor de la toma de medidas, y por otro lado, para garantizar la mayor durabilidad de los electrodos de pH.
La solución aportada por HANNA Instruments
Para hacer frente a todas estas necesidades, HANNA instruments fruto de su experiencia como fabricante de instrumentación electroquímica y de la innovación de estos últimos años, nos ha permitido diseñar un innovador pHmetro específico para las medidas de pH en carne cuya finalidad es la de hacer mucho más llevaderas todas estas prácticas además de incrementar más si cabe la exactitud y precisión de las propias medidas garantizando en todo momento su trazabilidad.
HALO2 - Medidor SMART de pH
Se trata de un pHmetro de bolsillo con precisión de laboratorio para medir el pH en cualquier lugar o situación cuya versatilidad y facilidad de uso revolucionara la forma de medir pH.
- Visualización directa en pantalla del pH y la temperatura de compensación.
- Conexión por Bluetooth a la App Hanna Lab a un teléfono móvil o tablet.
- Software Open-API, que permite integrar el pHmetro HALO2 con su Sistema de Gestión de datos (MES y MOM, o similar).
Nuestro cliente dice..
Tras la implantación de esta solución nuestro cliente afirma que:
“El pHmetro HALO2 y su practicidad hacen mucho más llevaderas las analíticas en las canales cárnicas minimizando de forma importante el esfuerzo continuado que suelen tener estas prácticas por parte del analista dando lugar a una clara mejora en la prevención de riesgos laborales.”
“El pHmetro HALO2 y su manejabilidad permiten liberar al operario de cables y la carpeta documental/bolígrafo, favoreciendo así la toma de datos y el cuidado del propio electrodo minimizando los forcejeos y las posibles roturas alargando su vida útil. “
“El pHmetro HALO2 y su versatilidad repercuten claramente en una mejora de la calidad analítica dando lugar a determinaciones mucho más precisas y estables así como una visualización más directa de los datos por parte del técnico de calidad.”
“El pHmetro HALO2 y su tecnología Bluetooth garantizan la máxima trazabilidad tanto en la toma del pH digitalizando todo el muestreo, desde la fecha, hora, lote, pH, mV, Tª, hasta el propio trasvase de datos mediante su envió vía mail en el momento hasta el PC de control."
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