Nos acercamos a la quesería Albi, en Arruazu – Navarra, para conocer de primera mano el uso de nuestros instrumentos en el proceso de elaboración del queso y charlar sobre el futuro del sector quesero.
Allí, en plena faena, nos recibe Aitor Campion, que se define como un pastor quesero que dejó la ciudad de Pamplona hace 12 años para dedicarse a la fabricación del queso en el pueblo navarro de Arruazu junto con sus 2 primos, respondiendo a la necesidad de vivir de la naturaleza y buscando un cambio.
Un cambio de vida y una apuesta por la profesionalización y modernización del sector quesero, y un arraigo con los pueblos y la producción artesanal y sostenible que considera vital para la subsistencia y continuidad de la actividad en el entorno rural.
Mientras elaboraba su queso de oveja latxa, seguimos hablando y derribamos estereotipos del pastoreo y nos enseña que esta profesión tiene futuro y puede evolucionar. Él ve el futuro de la quesería artesanal como “prometedor” y, considera que tiene entre sus retos, mantener lo que hasta ahora han conseguido y está funcionando, la diversificación de los productos creando nuevas gamas, y por supuesto, la expansión de la cultura del queso artesano.
Asociación Artzai Gazta
En este proceso de evolución y profesionalización del sector, es esencial la pertenencia a la asociación ARTZAI GAZTA de la cual ellos forman parte. ARTZAI GAZTA, es una asociación creada y formada por y para los pastores-elaboradores/as de queso, que surgió con el objetivo de trabajar por la mejora de la calidad del Queso de Pastor y por la defensa de su identidad. Una identidad que ALBI GAZTAK representa al 100% por su compromiso con la producción artesanal y por la vida arraigada a un pueblo.
En la charla, Aitor nos contaba la importancia que requiere la medida del pH y la temperatura. En el caso del pH, es “básico” para detectar problemas en el rebaño y en la leche antes de meterla en la cuba, así como en salida de prensa y en la salmuera, para “saber que el queso va a ser como queremos”.
En el caso del control de la temperatura, es indispensable para que el proceso de fermentación se dé adecuadamente y el fermento evolucione.
Mil gracias a Aitor de ALBI GAZTAK, como a Irati asesora técnica de ARTZAI GAZTA, por vuestra atención y generosidad a la hora de acercarnos al mundo de la quesería artesanal, un placer.
Aquí se puede ver la entrevista completa.
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